冬天喝碗熱粥，暖胃又暖心。可近日微博上流傳著這樣一種說(shuō)法：粥店內(nèi)售賣的黏稠度較高的粥，看著賣相很好，其實(shí)這并非熬制出的效果，而是使用了增稠劑。這種說(shuō)法是真的嗎？
粥店老板：沒(méi)必要添加，熬的時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)就會(huì)稠
昨日，記者走訪了西安幾家粥店和快餐店，店員們大多表示曾聽(tīng)說(shuō)過(guò)增稠劑這種東西，但他們煮粥時(shí)不會(huì)放這些東西。"其實(shí)沒(méi)必要添加增稠劑，只要花些功夫，慢工出細(xì)活，粥必定會(huì)黏稠。"一家粥店的老板周先生說(shuō)，一般大米粥熬半小時(shí)以上，就能達(dá)到適合的黏度了。有些店熬粥會(huì)加點(diǎn)食用堿，或者小蘇打，主要是為了縮短煮粥時(shí)間，但這樣會(huì)破壞粥的營(yíng)養(yǎng)和口感。如果增稠劑用量掌握不好，反而會(huì)影響口感。
市場(chǎng)走訪：店家強(qiáng)力推薦并說(shuō)很多粥店都會(huì)采購(gòu)
隨后，記者在出售食品配料比較集中的西一路看到，很多商店都有這種"特效增稠劑"出售，包裝上不僅有QS標(biāo)志，還寫著"通過(guò)ISO9001國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證",配方表上明確標(biāo)示：β-環(huán)狀糊精 60%、瓜爾膠20%、聚丙烯酸鈉15%、羧甲基纖維素鈉5%,都是國(guó)標(biāo)中標(biāo)明可以使用的增稠劑。價(jià)格相對(duì)比較便宜，1千克包裝價(jià)格40元左右，但是不零賣，每次至少要買一桶一共25千克。
"按包裝上標(biāo)的配比使用就絕對(duì)沒(méi)有問(wèn)題，保證熬出來(lái)的粥又黏又稠，而且即便放一天或者隨意攪動(dòng)都能保證黏稠度不變，不會(huì)變得清湯寡水。"店主說(shuō)，這種增稠劑其實(shí)就是黃原膠，可以用于各類加工增稠、穩(wěn)定、乳化、保濕，人吃了也不會(huì)出現(xiàn)任何不適，絕對(duì)安全，很多粥店都會(huì)采購(gòu)使用。
記者試驗(yàn)：粥里加入黃原膠 幾分鐘后就變得黏稠了
為了證實(shí)自己說(shuō)法的可靠性，添加劑店的老板抓了一把黃原膠，讓記者回家煮粥試試，如果好用下次可以大量購(gòu)買。
拿著老板"友情贈(zèng)送"的淡黃色粉末，記者又買了半斤玉米糝開(kāi)始了實(shí)驗(yàn)。首先將玉米糝分成兩份，分別放入兩個(gè)鍋中加水熬制，當(dāng)水開(kāi)后按照老板提示的，米和添加劑1000比1的比例，將黃原膠加入其中一鍋粥內(nèi)，充分?jǐn)嚢鑾追昼姾缶桶l(fā)生了明顯的變化，原先分離的米和水慢慢融合，米湯也變得黏稠，黃黃亮亮的很是誘人。而此時(shí)，另一口鍋中的玉米糝仍是清湯寡水，直到40分鐘后，鍋中的玉米糝才達(dá)到和那鍋加入添加劑的粥一樣的黏稠效果。
粥煮好后，記者用湯勺在兩個(gè)鍋中不停攪動(dòng)，加入黃原膠的粥仍然黏稠，而另一鍋則已經(jīng)米湯分離明顯。再放置十分鐘后，加入黃原膠的玉米糝依舊保持原狀，米湯包裹著米粒，而另一鍋未加入添加劑的玉米糝，玉米糝全部沉底，只有米湯浮在表層。
專家提醒：黃原膠屬合法添加劑但大米制品不允許添加
西安市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任呂陽(yáng)梅說(shuō)，很多人在煮粥時(shí)會(huì)加入食用堿，使粥黏性變大，比較香也比較稠，這樣的做法在安全范圍內(nèi)沒(méi)有大問(wèn)題，但是可能會(huì)破壞谷類中的B族維生素。而對(duì)于食品添加劑增稠劑，合法且適量的食品添加劑是可以的，但它仍是食品添加劑，吃得越少越好。
呂陽(yáng)梅表示，根據(jù)原衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，只有維生素和抗氧化劑是明文允許添加的，增稠劑并不在允許添加的范疇。據(jù)了解，增稠劑的主要成分是黃原膠，而黃原膠是國(guó)家規(guī)定可以添加的食品添加劑，無(wú)毒無(wú)害。但同時(shí)還規(guī)定，類似大米制品中是不允許添加黃原膠的，特別是早餐中不允許添加。呂陽(yáng)梅說(shuō)，食品添加劑不是食物的天然成分，國(guó)家對(duì)食品添加劑的攝入量是有明文規(guī)定的。一般來(lái)講，符合添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，對(duì)人體是安全的，但需要注意的是，部分食品添加劑雖然對(duì)人體無(wú)害，但對(duì)人體來(lái)說(shuō)也不是必需的。如果長(zhǎng)期食用食品添加劑，其成分在體內(nèi)累積，也會(huì)給我們的肝臟造成負(fù)擔(dān)，影響身體健康。
呂陽(yáng)梅建議，想要熬制出一鍋黏稠度合適的粥，還是應(yīng)該花時(shí)間來(lái)操作，或者添加一些糯米、小米這些黏性較高的天然谷物來(lái)增稠。 本組稿件由記者 龔偉芳采寫
教你一招：如何識(shí)別用了"增稠劑"的粥
西安市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師繆艷霞表示，想要區(qū)別米粥是否加了增稠劑其實(shí)很簡(jiǎn)單，如果純粹是用米煮出來(lái)的粥，會(huì)有一股濃郁的米香味，口感不會(huì)特別順滑，粥的顏色也會(huì)因?yàn)槊诇木壒曙@得渾濁、發(fā)白。如果加了增稠劑，煮出來(lái)的粥不會(huì)有米香，喝起來(lái)滑溜溜的，而且粥呈現(xiàn)一種透明狀態(tài)。
繆艷霞提醒，下功夫熬制出來(lái)的粥，米粒會(huì)有開(kāi)花的現(xiàn)象，又軟又爛，而且米的含量明顯比水多。要是粥的黏稠度較高，但卻鮮有米粒出現(xiàn)，很有可能是加了料的，一定要警惕。
本文關(guān)鍵詞：增稠劑 粥店 熬粥
微信掃一掃
