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發芽的土豆能吃嗎?
時間:2024-01-12 16:24:24 來源:轉載食品伙伴網 點擊:219次
冬春季節是土豆發芽的高發期
 
“發芽的土豆能不能吃”這個話題
 
每年都有不少消費者
 
為此展開一番“唇槍舌戰”
 
土豆作為全球第四大主食,在國內各地普遍種植和食用。然而,生活中出現土豆發芽的情況也非常普遍,近年來關于“土豆發芽后能不能吃”的話題引起不少人的關注。
 
當前主流的觀點是:不能吃發芽的土豆。而且網上也有許多關于食用發芽土豆可能出現危害的宣傳。食用發芽之后的土豆,身體可能會出現咽喉癢有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀,嚴重時會抽搐及昏迷,甚至造成生命危險。
 
然而,有些消費者卻說“發芽的土豆去芽、削皮,我們經常吃,好像也沒出現過中毒的現象”。
 
為了解開消費者的疑慮并驗證發芽土豆到底能不能吃,本期食品安全科普實驗為您解答。
 
實驗基本情況
 
時間:2023年11月
 
地點:寧海縣食品檢測中心
 
檢測項目:龍葵素(α-茄堿和α-卡茄堿的總量)
 
檢測標準:NY/T 3951-2021 馬鈴薯中龍葵素含量的測定 液相色譜-串聯質譜法

實驗一

檢測市售土豆在發芽和未發芽下各部位龍葵素含量
 
工作人員從寧海城區超市、農貿市場隨機購買不同規格土豆10份。將每種土豆分成2組,分別放入4℃冰箱和30℃恒溫箱中。30天左右選擇土豆芽約0.5~1cm的土豆4份,分別檢測發芽的土豆芽、發芽土豆皮、芽周圍1cm土豆、切去離芽2cm土豆和同批次冰箱冷藏未發芽的去皮土豆其所含的龍葵素含量。
檢測結果如下(mg/kg):
根據以上結果,有毒的龍葵素在土豆芽中最高,其次是土豆皮,芽周圍的土豆中也有較高的龍葵素。在切除離芽2cm以上的土豆的龍葵素含量也是未發芽土豆的5倍左右。
 
那為什么有些消費者吃了發芽的土豆沒有出現中毒呢?其實,當人體攝入的有毒有害物質的量達到一定值時才會引起食物中毒。
 
以龍葵素為例,文獻報道稱人體攝入0.2g龍葵素就會引起中毒。當土豆在去芽、去皮加工后食用,其所攝入的龍葵素的量不足以引起急性食物中毒,但長期攝入龍葵素對人體也會造成一定的潛在危害。
 
網上有報道稱醋酸能破壞龍葵素,只要在加工土豆時加入少量的醋可以降低土豆中的龍葵素含量,事實真的這樣嗎?
 
實驗二

土豆熟制過程中加醋對龍葵素的影響
 
取四個不同種類的發芽土豆,將去芽、去皮,取無芽的同一部位土豆塊分成兩塊,分別放入兩個燒杯中,各加入100mL純水,其中一個加5°食醋5mL,一個不加。煮沸后再轉小火煮15分鐘,待冷卻后分別檢測兩者龍葵素含量。
檢測結果如下(mg/kg):
根據以上結果,在加工土豆時加入適量的醋能降低土豆中龍葵素含量。這是因為龍葵素主要是由α-茄堿和α-卡茄堿組成,醋酸能破壞其化學性質而降低其毒性。
 
溫馨提示
 
1.發芽土豆內部龍葵素含量是未發芽土豆的數倍,所以盡量不食用發芽土豆。
 
2.因土豆品種和存儲條件不同,當就餐時發現食用土豆后有咽喉抓癢感、燒灼感、疼痛感時,應立即棄食。
 
3.土豆盡量在低溫避光保存,減少土豆發芽、變綠的發生。
 
4.發芽的土豆不要隨意丟棄,防止被誤食。

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