菜品：海皇一品冬瓜盅
隨著人們對(duì)食品安全越來越重視，有機(jī)食品正在從概念逐漸走上餐桌。雖然有機(jī)食品價(jià)格比常規(guī)食品高20%-50%，但有機(jī)食品因?yàn)榻故褂靡恍┛赡軐?duì)環(huán)境和人類健康造成危害的物質(zhì)，而受到消費(fèi)者青睞，消費(fèi)者對(duì)有機(jī)食品的需求也越來越高。
目前有機(jī)產(chǎn)品在國際市場的份額增長非常迅速。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界2012年有機(jī)產(chǎn)品的市場銷售額已超過600億美元，主要集中在歐洲和北美。
我國有機(jī)食品也有著巨大的國際國內(nèi)市場需求。近10年，我國有機(jī)食品的年出口增長率均在30％以上；同時(shí)，國內(nèi)市場也在不斷擴(kuò)大，在北京、上海、深圳、廣州等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市，已形成相對(duì)穩(wěn)定的有機(jī)食品消費(fèi)群。
目前中國有機(jī)食品的消費(fèi)額以每年30％-50％的速度增長，有些地區(qū)把發(fā)展有機(jī)食品產(chǎn)業(yè)作為地方經(jīng)濟(jì)新的增長點(diǎn)和實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收的有效途徑。據(jù)預(yù)測，未來10年內(nèi)，我國有機(jī)食品年均增長率都將達(dá)到20％～30％。
選擇有機(jī)食材就要付出更高代價(jià)
記者調(diào)查獲悉，目前北京有機(jī)食品的主要消費(fèi)渠道來自于網(wǎng)購平臺(tái)或者市集直接采購，而作為傳統(tǒng)食品的消費(fèi)主體——餐飲企業(yè)，并沒有大規(guī)模跟進(jìn)。
美食家董克平介紹，以前也有餐飲企業(yè)試圖采用有機(jī)食材，但最后都因成本太高而放棄。
長富宮飯店餐飲部副部長陳應(yīng)軍稱，有機(jī)食材的價(jià)格一般是普通食材的三倍左右，甚至更高。“如果圖掙錢，有機(jī)食材確實(shí)不好用。但從提升服務(wù)，讓消費(fèi)者多些選擇的角度說，有機(jī)食材又是好東西。”
記者了解到，在北京，目前錦都久緣餐廳、鼎泰豐、飯前飯后等餐飲企業(yè)以及長富宮飯店、中國大飯店等酒店餐廳已經(jīng)開始采購部分有機(jī)食材，但比例都不高，在20%左右。
錦都久緣餐廳行政總廚曹錦成介紹，目前餐廳使用的有機(jī)食材占20%左右，主要集中在蔬菜和豬肉，近期還將推出水產(chǎn)品和禽類產(chǎn)品。不過，餐廳目前暫時(shí)不會(huì)全部使用有機(jī)食材，因?yàn)橛袡C(jī)食品的價(jià)格高昂，能完全接受的消費(fèi)者較少，需要長時(shí)間的宣傳推廣；同時(shí)有機(jī)食材只適合作為主料突出食材本味。
相關(guān)資料顯示，目前有機(jī)農(nóng)業(yè)占總農(nóng)業(yè)的5%。如果全世界土地都用有機(jī)耕種，只能養(yǎng)活5億人。即使有機(jī)農(nóng)業(yè)占有份額最大的國家丹麥，也只占10%。所以，要提高食品的安全水準(zhǔn)，追求生活質(zhì)量的少數(shù)人難免要付出更高代價(jià)。
■ 案例
“有機(jī)”如何確保名副其實(shí)？
美食家董克平覺得，對(duì)目前餐飲企業(yè)使用的有機(jī)食材，消費(fèi)者大多心存疑慮。名為有機(jī)食材，但產(chǎn)地、農(nóng)場的認(rèn)證標(biāo)志究竟是否名副其實(shí)？通過申請(qǐng)的有機(jī)食材生產(chǎn)基地要在最近三年內(nèi)未使用過農(nóng)藥、化肥等違禁物質(zhì)，“誰來監(jiān)管？”另外，按國際慣例，有機(jī)食品標(biāo)志認(rèn)證每次的有效許可期限僅一年，期滿后需重新審核。但事實(shí)上，不少此類食材即使貼上標(biāo)志，也沒標(biāo)明是哪一年的認(rèn)證，難以辨別是過期還是在有效認(rèn)證期內(nèi)。
在餐飲行業(yè)，對(duì)這些認(rèn)證的監(jiān)管難度更大。熱衷于吃有機(jī)食品的某公司白領(lǐng)董燕認(rèn)為，一般小餐館，肯定不會(huì)舍得用有機(jī)食材。她表示：“在超市購買的有機(jī)食品還有所謂的標(biāo)簽、認(rèn)證貼在包裝上，而在餐廳用餐卻只能憑其誠信度來判斷。在高檔餐廳、星級(jí)酒店用餐，基于其品牌、誠信，我們更愿意相信、選擇有機(jī)食材。但一般的小餐館可信度不高，僅憑餐牌根本無法證明上桌的那盤菜就真是有機(jī)的。”
設(shè)立采購站和中轉(zhuǎn)站保證食材純美
●江霞，北京七彩云南大酒樓主語城店總經(jīng)理
七彩云南大酒樓主打的松茸、雞樅、牛肝菌等云南名貴野生菌，生長在3000米雪線上的高原地域，無工業(yè)污染，生長環(huán)境純凈，至今沒有技術(shù)能夠有機(jī)生產(chǎn)種植，屬于純天然食材。
自2004年進(jìn)駐北京，七彩云南就致力于推廣健康美食。七彩云南采用的有機(jī)食材都有專業(yè)嚴(yán)格的認(rèn)證及審批流程，有專門的工作組定期檢查食材提供商的資質(zhì)。
七彩云南所用野生菌全部來自云南紅土高原。為確保其純美品質(zhì)，酒樓在野生菌原產(chǎn)地設(shè)立了上百個(gè)采購站，并在昆明建立了龐大的野生菌中轉(zhuǎn)站。每到時(shí)令季節(jié)，采購站的工作人員在凌晨就進(jìn)山采購，然后在12點(diǎn)以前運(yùn)至昆明，經(jīng)150人分三次檢查清理，只有達(dá)到出口日本、歐美級(jí)別的野生菌才會(huì)被留下；通常情況下，這部分野生菌只占全部采購量的20%左右。之后它們“乘坐”當(dāng)日飛機(jī)從昆明飛往北京，經(jīng)過滇菜名廚略施勺里乾坤盤中秘技帶著紅土高原的清新氣息就來到了北京傍晚的餐桌之上。
探討隨季節(jié)訂植定種
●曹錦成，錦都久緣餐廳行政總廚
目前市場上有機(jī)食材良莠不齊，為保證采購到真正的有機(jī)產(chǎn)品，在挑選合作伙伴上要十分嚴(yán)謹(jǐn)，最好選擇基地的產(chǎn)品種類是市場上比較缺少的，更少造假的可能性。
生產(chǎn)基地如想獲得商業(yè)利益的最大化，就比較容易出現(xiàn)造假問題。如果基地領(lǐng)導(dǎo)者是為了一個(gè)理念，一種生活方式的推廣，而非完全利益，就會(huì)相對(duì)自律。
為保證追根溯源，現(xiàn)在錦都久緣餐廳在與基地探討如何在技術(shù)上保證客人的相信度。
錦都久緣餐廳目前選擇的有機(jī)食材部分可以全年供應(yīng)，但部分蔬菜受限于基地暖棚的溫度無法生長，只能季節(jié)性供應(yīng)。目前，餐廳與基地的合作處于摸索階段，下一步會(huì)與基地加強(qiáng)合作，并探討隨季節(jié)訂植定種以保證供應(yīng)。
建立產(chǎn)品質(zhì)量可追溯系統(tǒng)
●長富宮飯店餐飲部副部長陳應(yīng)軍
我們的產(chǎn)品基本來自于固定的供應(yīng)商，簽合同之前有資質(zhì)審查，還要去實(shí)地考察，不管是產(chǎn)品、品種、數(shù)量、價(jià)格，包括食品安全，供應(yīng)商都要證明他有這種能力來充分保障我們的需要。對(duì)供應(yīng)商供應(yīng)的產(chǎn)品，我們還建立了產(chǎn)品質(zhì)量的可追溯系統(tǒng)。
■ 口感
有機(jī)食材原味口感更出色
長富宮飯店中廚房廚師長王國培覺得，小時(shí)候的蔬果各有獨(dú)自的香味，但現(xiàn)在，因?yàn)槭褂么罅康幕瘜W(xué)藥劑，很多蔬果已經(jīng)沒有那股味道了。
北京七彩云南大酒樓主語城店總經(jīng)理江霞指出，有機(jī)、天然食材生長周期正常，無人為因素破壞，相比普通食材，有機(jī)食材在感官、滋味、香味、營養(yǎng)價(jià)值和食品安全性方面表現(xiàn)都更出色。
某公司白領(lǐng)董燕認(rèn)為，大部分有機(jī)食材，口感都比較好，比較香脆，水分也足。
選擇本地有機(jī)食材更可靠
錦都久緣餐廳行政總廚曹錦成認(rèn)為，食材的口感與運(yùn)輸環(huán)節(jié)的減少也有很大關(guān)系。很多蔬菜批發(fā)商為保證運(yùn)輸，將蔬菜提前采摘，運(yùn)輸?shù)戒N售地后采用催熟藥物；同時(shí)大量使用化肥農(nóng)藥以提高產(chǎn)量，價(jià)格便宜了，但喪失了食材本身特有的味道。因此，曹錦成認(rèn)為，選擇本地的有機(jī)食材供應(yīng)商可以保證完全自然成熟后采摘，頭天下單第二天采摘后到貨，蔬菜的成熟度更高，口感更佳，食材本身的香味更大。
清淡烹調(diào)突出有機(jī)食材本味
美食家董克平認(rèn)為，有機(jī)食材在烹制上，最好以清淡為主，以突出自身的口味。如果重油重辣，反而會(huì)掩蓋其香味。
在七彩云南大酒樓，烹飪有機(jī)菜品，著重于保留有機(jī)、天然食材的原汁原味，多用生食、快炒、燉、蒸等低溫烹飪方法，其中以云嶺鮮天麻、汽鍋雞、烤松茸等最具代表性，使用當(dāng)天從云南空運(yùn)到京的新鮮野生菌配合創(chuàng)新的烹飪手法，最大限度保留風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。
■ 營養(yǎng)
有機(jī)的優(yōu)勢在于安全而非營養(yǎng)
對(duì)于很多人對(duì)“有機(jī)是否更營養(yǎng)”的疑問，北京營養(yǎng)師俱樂部理事長王旭峰介紹，有機(jī)不是增加營養(yǎng)，而是減少傷害。就像蘇丹紅鴨蛋，不是里面的蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)含量不足，而是因?yàn)樘K丹紅傷害到了我們的身體。
目前有機(jī)食品的主要優(yōu)勢是安全性比普通食品高，因?yàn)槠湟笊a(chǎn)環(huán)境潔凈、無污染；在生產(chǎn)過程中不允許使用人工合成化學(xué)物質(zhì)，例如農(nóng)藥、化肥等。95%原材料必須符合有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)廠區(qū)、設(shè)備、工藝、衛(wèi)生條件和生產(chǎn)人員有嚴(yán)格要求。
需要注意的是，“安全”和“健康”是兩個(gè)概念。對(duì)食品來說，健康特性=食品安全+營養(yǎng)價(jià)值+保健價(jià)值。是否真正帶來健康效果，還要看膳食搭配是否合理。以為只要頓頓吃有機(jī)食品，或者進(jìn)口食品，就一定能獲得健康，是非常天真的想法。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅也表示，沒有一種食品十全十美，營養(yǎng)品質(zhì)和安全品質(zhì)也不一定完全一致。有機(jī)食品農(nóng)藥少，并不等于蛋白質(zhì)和維生素含量高。魚類脂肪質(zhì)量好對(duì)預(yù)防心臟病有益，不等于它沒有農(nóng)藥和重金屬污染。即便是母乳，也能測出不少污染物，比如二惡英、六六六等。
美國兒科學(xué)會(huì)在一份名為《有機(jī)食品：健康及環(huán)境優(yōu)勢和劣勢》的報(bào)告中指出，與傳統(tǒng)食品相比，有機(jī)食品在殺蟲劑殘留水平方面優(yōu)勢明顯。以有機(jī)方式飼養(yǎng)的家畜染有耐藥細(xì)菌的可能性較低，因?yàn)樵陲曫B(yǎng)過程中，它們只在生病時(shí)才會(huì)服用抗生素。但有機(jī)食品在維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分含量上與傳統(tǒng)食品并無區(qū)別。
報(bào)告作者、美國兒科學(xué)會(huì)營養(yǎng)委員會(huì)委員珍妮特·西爾弗斯坦說：“最重要的是孩子們應(yīng)該多吃蔬菜、水果、全谷物、低脂或脫脂奶制品——不管它們是‘有機(jī)’的還是‘傳統(tǒng)’的，這些飲食已被證明對(duì)健康有益。我們不希望有些家庭因?yàn)檫x擇價(jià)格昂貴的有機(jī)食品而減少健康食品的總體攝取量。”
本文關(guān)鍵詞：有機(jī)食品,有機(jī)食品營養(yǎng),有機(jī)食材
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