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優(yōu)質(zhì)的牛奶開始于牧場，離開牧場，牛奶質(zhì)量不可能有本質(zhì)的改善。標(biāo)準(zhǔn)牛奶喝起來是味甜、口感清爽、食后無異味。但由于牛奶變質(zhì)、牧場生產(chǎn)環(huán)境及牛奶加工工藝等一系列因素，牛奶異味并不是一件罕見的事情。因此，對牛奶生產(chǎn)者來說，有必要了解牛奶異味的指示。

牛奶異味常見有三種，即環(huán)境異味，細(xì)菌異味，化學(xué)異味，有時分別簡稱為A、B、C異味。下面分別就牛奶異味特征及其產(chǎn)生原因作一介紹。

1、環(huán)境吸收異味（A類異味）

1.1概述

牛奶吸收飼料、牛舍、奶牛、雜草、糞尿、冰箱制冷劑等環(huán)境異味。環(huán)境異味貫穿在牛奶及奶制品生產(chǎn)、儲藏和運輸全過程。在牧場，生鮮牛奶會吸收奶牛、飼料、牛舍及其儲藏設(shè)備等異味。異味也可因為牛奶冷卻容器清洗不干凈（如帶有水果味、蔬菜味或其他味道等）引起，即使包裝好的已放進工廠、超市或消費者冰箱的牛奶及奶制品也可能因環(huán)境因素產(chǎn)生異味。

1.2異味特征及其產(chǎn)生原因

1.2.1牛舍味（或牛身味）：不愉快的氣味，通常是由于牛棚不夠衛(wèi)生、通風(fēng)不良，牛奶吸入不愉快的藥物或化學(xué)物質(zhì)的氣味。同時牛奶患酮病也會有這種異味癥狀。

1.2.2飼料味：異味因飼料而起，尤其是青貯飼料、豆科干草、啤酒糟、青草四類飼料更易引起異味問題。奶牛采食上述物質(zhì)后，通常30分鐘體內(nèi)就有這種氣味，1小時更明顯。其產(chǎn)生原因往往與奶牛擠奶前采食特種飼料，并且飼料氣味進入牛奶引起。常見途徑有兩種：（1）口腔或鼻腔——肺——血液——牛奶；（2）口腔——消化道——血液——牛奶。因此不主張擠奶前喂料。

1.2.3蔥姜味：牛奶辛辣味，難以入口。主要是由于奶牛食入過多辛辣雜草引起，也可能是由于冷藏時與蔥姜或含蔥姜的食品放在一起。

1.2.4廚房味：五味齊全，蔥甜味、芳香味、硫磺味到焦糖味或白菜味，常見于奶制品。其產(chǎn)生原因與高溫消毒牛奶或處理時間過長有關(guān)，尤其是大批量生產(chǎn)的高溫消毒牛奶或UHT或超高溫消毒牛奶容易產(chǎn)生這種異味。

2、細(xì)菌異味（B類異味）

2.1概述

這類牛奶具有酸味、苦、麥芽味、缺乏新鮮感、口感不清晰、水果味（或發(fā)酵味）、腐爛變質(zhì)味等特征。細(xì)菌異味通常是因衛(wèi)生環(huán)境不良和擠奶操作不當(dāng)?shù)纫蛩兀沟门Ｄ套冑|(zhì)的細(xì)菌通常是環(huán)境的嗜冷菌，他們習(xí)慣在低于7.2℃的環(huán)境內(nèi)生長。變質(zhì)牛奶每毫升細(xì)菌數(shù)從1萬—1000萬不等，關(guān)鍵是哪種細(xì)菌數(shù)占多數(shù)就有那種引起相應(yīng)的異味。細(xì)菌引起牛奶變質(zhì)的時間取決于細(xì)菌類型和細(xì)菌的起始數(shù)量和儲藏溫度，溫度愈高引起變質(zhì)時間愈短。細(xì)菌可引起原奶和保鮮奶產(chǎn)品變質(zhì)，如果原奶質(zhì)量很好并且加工時沒有污染，則牛奶只要正確冷藏，一般14-21天不會變質(zhì)。 2.2異味特征及其產(chǎn)生原因

2.2.1牛奶不新鮮：牛奶缺乏新鮮，味道不易辨認(rèn)。其原因與儲藏時間過長、牛奶變質(zhì)或儲藏初期嗜冷菌大量繁殖有關(guān)。

2.2.2口感不清晰：消費者食后痰液增多，口感不清晰。帶有芥末味、腐爛味或亂七八糟的不干凈東西味道。通常由于牛奶中嗜冷菌大量生長或牛奶器械非常不干凈，也可能由于牛奶粘上不潔環(huán)境化學(xué)物的味道而產(chǎn)生。

2.2.3濃酸味：相當(dāng)于牛奶細(xì)菌培養(yǎng)時發(fā)出的氣味。品嘗是酸酸的、辛辣、牙齒不適。產(chǎn)生原因是由于冷凍不當(dāng)尤其是環(huán)境溫度超過21℃，牛奶中分解乳糖的乳酸菌大量生長繁殖。

2.2.4水果味（發(fā)酵味）：通常是菠蘿、蘋果、草莓或其他的水果味道，有時略帶泡菜味或食醋味。主要是由于牛奶中嗜冷菌尤其是假單胞屬的嗜冷菌過多生長引起。

2.2.5 麥芽味：牛奶品嘗起來就象吃麥芽，是一種嚴(yán)重的異味現(xiàn)象。主要因冷藏不當(dāng)，乏麥芽基因型的乳糖乳酸菌大量生長引起，也可能是由濃酸味或口感不清晰的牛奶變質(zhì)引起。

3、化學(xué)異味（C類異味）

3.1.概述

這類牛奶具有酮醋味，腐爛味、氧化味、陽光味、苦澀味、藥味、鹽味或食之無味等特征。原奶和保鮮奶成品都可發(fā)生化學(xué)異味。奶牛可因發(fā)生酮病或乳腺炎等疾病而產(chǎn)生化學(xué)異味，原奶處理不當(dāng)，它會自發(fā)產(chǎn)生磷脂酶，磷脂酶促使如脂肪分解成脂肪酸（如酪酸）而引起霉味。氧化味是因為奶牛患重金屬病，尤其是體內(nèi)銅過多，牛奶暴露在陽光或熒光下時間過長而引起的。其他化學(xué)異味可能與牛奶中進入或吸收了化學(xué)清洗劑、消毒劑、藥物或其他化學(xué)物質(zhì)而引起的。

3.2異味特征及其產(chǎn)生原因

3.2.1腐臭味：刺激味特濃，像肥皂泡沫，口感不清爽、味苦、藍色的奶酪狀有點像嬰兒吐沫。由季節(jié)特征，通常發(fā)生在7-9月份，干酪通常由這種味道，品嘗起初口感因人而異，食后像魚肝油，產(chǎn)生原因主要是由于磷脂酶或細(xì)菌酶催化乳脂大量釋放自由脂肪酸，預(yù)防的關(guān)鍵是保護乳汁球蛋白膜的完整，不遭受到損傷或破裂。這種異味較為常見而且原因復(fù)雜，原奶常與日糧中缺少磷脂蛋白，飼料能量水平不足，泌乳天數(shù)超過305天及擠奶操作不當(dāng)和制冷不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。另外，牛奶離開牧場后也會出現(xiàn)腐朽味，其產(chǎn)生原因有：原奶在加工廠滯留的時間超過48小時，儲奶罐沒有每天沖洗，管道漏氣等。

3.2.2金屬氧化味：呈現(xiàn)濕紙板，油膩味、白堊味或魚腥味。通常容易辨認(rèn)，但有時到三天后才會聞到，牛奶污染很嚴(yán)重，呈魚凍狀口感起皺。主要是由于牛奶中銅或其他金屬氧化物催化乳脂氧化。

本文關(guān)鍵詞：牛奶異味 產(chǎn)生異味原因