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醬油基本上是我們每日餐食中必不可少的調味品，近日，一則網絡流傳的消息稱，“根據國家衛生部門公布：國家標準的糧食釀造醬油有國家標準代碼，釀造醬油代碼為GB18186。凡沒有這個代碼的醬油，都是化學黑焦糖勾兌產品，食用后使人患上肝癌！市場上所有醬油，不管是哪些名牌，只要沒有這個代碼一律不要購買！趕快轉告親友不要買，買了也要扔掉，看看你吃過這類有毒的產品嗎？”，事實果真如此嗎？

醬油“代碼”代表啥？

記者在搜索引擎中輸入“醬油、國家標準代碼、致癌”等關鍵詞，發現出現的消息眾多，且近幾年幾乎每年都有相關部門發布辟謠聲明。傳言中的“GB18186”代碼到底代表啥？事實到底如何？

據市食安專家介紹，“GB18186”是國家質量監督局于2000年發布的《中華人民共和國國家標準：釀造醬油》的國家標準編號。符合標準的釀造醬油才能標注“GB18186”。既然是國標，是否意味著所有的醬油都要執行此標準并明確標注？其實不然，根據國家食藥監總局于2006年發布的《醬油生產許可證審查細則》中，對于釀造醬油的產品相關標準做了明確，包括GB18186-2000《釀造醬油》；SB10336-2000《配制醬油》；備案有效的企業標準等。

據悉，在國家標準中，GB表示強制標準，是必須符合的規定；GB/T則表示推薦標準，可以遵循，也可以不遵循。而自去年起，釀造醬油的標準變為GB/T18186,已經是推薦性級別，不再是強制執行。針對這一信息，1月29日，記者在某商場的探訪也得到了驗證。當天上午，記者來到位于寧夏路的某商場調味品區，并查看了其出售的七八種醬油，發現其上大多數都標注了“GB18186”或“GB/T18186”。

無標識進口醬油安全嗎？

據介紹，“SB10336”是一項配制醬油的商業行業標準。根據標準，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品，其中釀造醬油的含量不得少于50%。按照定義，市場上不少餃子醬油、海鮮醬油、老抽都屬于配制醬油。再說得簡單些，配制醬油的主要原料還是釀造醬油，只是出于改變風味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加劑。符合“SB10336”標準的配制醬油，是可以安全食用的醬油。另外，就是標注了醬油生產企業生產標準代碼的醬油。如有一款秘制紅燒汁的產品標準號標注的是“Q/XLKK　1007S”，這就是企業的標準代碼。按照我國《食品安全企業標準備案辦法》，允許食品生產企業制定企業標準，而這個企業標準必須嚴于食品安全國家標準或者地方標準，且必須向省級衛生行政部門備案。至于進口釀造醬油，它們不使用中國的國家標準，因此也未標識“GB18186”。

另外，據島城食安專家介紹，市面上還有一些未標注我國標準的進口醬油。因為進口釀造醬油不使用中國的國家標準，因此也未標識“GB18186”。但按照《中華人民共和國食品安全法》，進口的食品、食品添加劑、食品相關產品應當符合中國食品安全國家標準，所以超市里買得到的進口醬油一定是安全的。

“化學黑焦糖勾兌”是啥？

此外，市食安專家表示，傳言中“化學黑焦糖勾兌”、“醬油致癌”等的說法，其實都是指向添加劑焦糖色中含有的“4-甲基咪唑”。這又是種什么物質呢？原來，配制醬油中普遍會用到一種可增加醬油色澤的添加劑——“焦糖色”，而這種添加劑中含有“4-甲基咪唑”。世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC）將已進行致癌研究的化學物分為四類，“4-甲基咪唑”屬于2B級致癌物，屬無須過度緊張一類，因為其致癌的可能性“在動物和人群的證據都不足。因此，關于”4-甲基咪唑可能致癌“的說法，沒有實驗依據，也沒有得到國際上權威機構的一致認可。

另外，華南理工大學食品科學與工程學院教授趙謀明也表示，4-甲基咪唑是焦糖色素的副產物，焦糖有兩種生產工藝，氨法焦糖會產生微量的4-甲基咪唑，非氨法焦糖會產生的甲基咪唑量會更少。同時，焦糖色素是國內外公認的比較安全的色素，可樂中也有。

我國相關食品安全國家標準規定，醬油中允許添加焦糖色素，焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200毫克/千克。按照目前的檢測數據，人們每天從醬油中攝入的”4-甲基咪唑“也是完全符合國際相關規定和法定標準的。

”醬油致癌“　為何年年傳？

記者發現，近年來每隔一段時間，”醬油致癌“的傳言就要在網上火一把。那到底這一說法有沒有依據呢？此前，南京醫科大學二附院主管營養師梁婷婷在接受采訪時對這一問題做了解答。她表示，在醬油釀造的過程中，大豆里的植物蛋白經過分解發酵，會產生大量氨基酸和包括仲胺在內的各種含氮化合物，成為醬油風味的重要基礎。但是在有亞硝酸鹽存在的情況下，仲胺還會與其結合而生成亞硝胺，”亞硝胺確實是世界公認的致癌物質，可以引起肝臟、食管等器官發生癌變。但是我們談毒性不能離開計量，每天攝入正常食用量范圍內的醬油是安全的，不會達到致癌的蓄積量。“

同時，梁婷婷也提醒市民，再天然的原材料，在加工過程中都會使用或多或少的添加劑。”在選擇調味品的時候，還是盡量挑添加劑種類少的。在飲食中，也要注意口味清淡一些更健康。“

另外，國家食藥監總局曾發布有關醬油的消費提示，建議市民在選擇醬油時可先觀色澤、察體態。品質好的醬油顏色應呈紅褐色或棕褐色，有光澤，搖起來表面會有較多泡沫不易散去，醬油本身仍澄清，無懸浮物，無浮沫，比較黏稠，同時具有掛壁現象。而劣質醬油顏色發烏發暗，搖動時只有少量泡沫并且容易散去。接下來是聞氣味、品滋味。品質好的醬油具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味，味道鮮美適口而醇厚，柔和綿長，咸甜適度，無明顯刺鼻氣味，無異味。而劣質醬油醬香或香氣平淡，醇味薄，略有苦、澀等異味。在食用方面，則要注意烹飪醬油和佐餐醬油不要混用，因為佐餐用醬油可以直接入口；烹飪用醬油用于烹飪炒菜，盡量不要直接食用。